菜市場裡，林太太正盯著攤位上油亮的豬肉發愁。隔壁攤的阿桑湊過來咬耳朵：「哎呦，這塊肉紅章蓋得這麼明顯，妳敢買哦？」林太太一頭霧水，想起上週燉湯的豬肉特別腥，八成就是這「章」在作怪。其實這藍紅印章的學問，連賣肉三十年的老張都說：「蓋錯章的不是不能吃，但買回家絕對要你命——要你的煮飯功夫半條命！」

先說說這藍章紅章的門道。下次挑肉記得把肉皮翻過來看，藍色圓形章可是豬界的「身份證」。屠宰場老員工透露，藍章代表這頭豬通過獸醫三道檢疫關卡，從飼料檢驗到屠宰過程都符合衛生標準。原理就像我們的身份證晶片，掃得出完整健康履歷。反觀紅色方章通常是淘汰的種豬或老母豬，這些豬肉纖維粗得像鞋底，燉三小時還咬不斷，更別說可能殘留的抗生素。

有位餐廳老闆就吃過悶虧，貪便宜買紅章豬肉做蒜泥白肉，結果客人抱怨肉質像輪胎，賠了整桌菜錢。

買到蓋紅章的肉也別慌，內行人傳授補救妙招。先把肉切成麻將塊大小，泡在米酒加白醋的冰水裡。這招是利用酸性破壞粗硬肌肉纖維，就像幫豬肉做SPA按摩。有位客家阿婆更絕，她會把紅章豬肉跟鳳梨皮一起醃，鳳梨酵素可比化學嫩精管用，醃完的肉炒起來居然比藍章肉還嫩。不過老師傅提醒，這類肉品油脂含量低，最適合拿來滷或燜，千萬別學年輕人搞什麼低溫舒肥，那根本是「嫩豆腐想裝牛排」。

眼尖的主婦還會注意印章形狀。圓形章代表全豬合格，要是看到三角形章，表示這頭豬可能有輕微寄生蟲但已處理過，最好切片後用攝氏75度以上熱水川燙30秒。有位海產店老闆娘就靠這招，把特價的三角章豬頸肉做成火鍋片，照樣賣得呱呱叫。至于橢圓章通常是進口凍肉，這種肉解凍後要盡快料理，有位廚藝教室老師教學生用鋁箔紙包著退冰，說這樣能鎖住肉汁，其實原理就跟「熱傳導」有關，鋁箔快速導冷讓肉質不會變得糊爛。

最後傳授挑肉終極心法：藍章肉要選印章邊緣清晰的，表示是當天現蓋。要是章印暈開像水墨畫，八成是攤販把隔夜肉反覆沖水造成的。有位市場阿伯笑說：「有些攤子用蘿蔔章蓋假的，用力搓兩下就掉色。」所以下回買肉不妨帶張衛生紙，輕輕按壓印章處，真章用的是食用色素，不會輕易脫落。

這些都是老師傅用三十年功力的經驗談，可比什麼ISO認證還實在！